Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Мука, пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с другими кормами. Химический состав, пищевая ценность и технологические качества муки (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество муки в % от массы зерна) и сорта муки.

В муке обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. В муке находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную муку чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную муку (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную муку (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет муки, крупность помола и зольность, а для пшеничной муки также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная мука обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении муки качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит её «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства муки ухудшаются. Влажность муки должна быть не более 15%. Мука с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость муки вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг муки) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет муки, её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе муки. Для получения высококачественных изделий пшеничная мука в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной муки применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и тому подобное. Технологические качества ржаной муки определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность муки и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах муки дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве муки смотрите в статье Мельница мукомольная. Смотрите также Мукомольно-крупяная промышленность.

Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество).

Сорт Вода Углеводы Белки Клетчатка Жиры Зольность
Обойная 14 69,6 11,8 1,6 1,5 1,5
Высший сорт 14 73,6 10,8 0,2 0,9 0,5
1-й сорт 14 72,9 11,0 0,3 1,1 0,7
2-й сорт 14 71,3 11,5 0,8 1,4 1,0

Мука — пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур.

Ссылки для перехода в следующие разделы:

Комментарии  
+1 #1 rraznoe-1@yandex.ru 25.02.2022 09:39
Шикарный комплекс. Могли же в прошлом создовать такие шедевры.
Цитировать
Добавить комментарий